Il valore simbolico del cibo è da sempre parte integrante dell'azione stessa del mangiare e soprattutto nel periodo a cavallo tra Medioevo e Rinascimento esso assurge a vero e proprio elemento discriminante del Convivio. I grandi ricettari medievali, a partire dal celebre "Liber de Coquina" (nato alla corte Angioina di Napoli, poi modificato secondo le esigenze locali), passando attraverso l'opera di Maestro Martino, così come i vari ricettari rinascimentali fino a quello di Bartolomeo Scappi, hanno spesso alla base le stesse "materie prime", ciò che ne diversifica il valore sociale, permettendoci quindi di distinguere una cucina popolare da una nobile, è invece l'uso simbolico che di esse ne fa il cuoco.
La permanenza di sapori e gusti che passano dalle cucine del popolo a quelle di corte, è una caratteristica fondamentale dell'alimentazione medievale: prodotti umili come le verdure, e specificatamente i legumi (vero e proprio leit motiv delle pietanze popolari) nelle loro preparazioni tipiche, come le zuppe e le farinate, sono presenti sia nelle ricette contadine che in quelle dei nobili.
Nel primo caso però esse rappresentano spesso l'unica pietanza disponibile, a mo' di succedaneo della carne (inaccessibile ai più poveri) e persino del pane, soprattutto nei periodi di grande carestia, in cui ogni granaglia veniva frantumata e trasformata in farina per farne pane.
Nei ricettari dei Nobili le stesse pietanze vengono nobilitate appunto perché accostate a cibi alti e costosi: ecco quindi che la classica "fava infranta" (piatto a base di fave, pane ed olio) della tradizione contadina si ritrova adagiata accanto all'arrosto di capriolo, fungendo da abbellimento del piatto principale.


La Nobilitazione Del Cibo Contadino
Il prodotto umile viene quindi nobilitato a tavola, ma la sua natura nutrizionale resta la stessa per ogni ceto sociale. Ecco quindi l'importanza della domanda iniziale:chi mangia detta il simbolo insieme all'uso; l'aglio (e la salsa che ne prende il nome, l'agliata) resta cibo "rusticano" ma diventa artificiosamente civile quando viene posto accanto o sopra "arrosto di pavaro".
Nel momento in cui l'aglio si conficca nel papero arrosto  (di nuovo con tutta la simbologia del cibo, in questo caso non si può non ricordare il povero cigno che nei "Carmina Burana" viene appunto arrostito a mo' di papero) esso si nobilita.
Secondo tratto di nobilitazione del cibo contadino è nell'uso delle spezie: esse rappresentano la ricchezza per eccellenza, in quanto rare e molto costose, l'uso smodato di spezie a tavola è sintomatico della ricchezza del Signore. Chi ha molti soldi pretende molte spezie, anche a rischio si rendere immangiabile il cibo così proposto; l'esagerazione nell'uso delle spezie (cannella, pepe, zafferano, cinnamomo, cardamomo ecc..) è una caratteristica dei Nobili rinascimentali.
All'interno dello già citato Liber de Coquina sono presenti alcune ricette in cui le spezie vengono indicate in quantità spropositate rispetto alla vivanda (e ciò renderebbe del tutto immangiabile qualsiasi cibo), proprio per esaltarne l'esclusività, la destinazione nobile, ad esclusione del popolo.
Una volta chiarito quindi l'equivoco di fondo, possiamo finalmente prestare la nostra attenzione al "cosa si mangia" nel Medioevo: alcune vivande sono - per così dire - trasversali, ovvero appaiono sia nelle cucine del popolo che in quelle dei sovrani, tra queste possiamo ribadire l'importanza dei legumi e dei cereali, così come delle bevande (il vino soprattutto), mentre dobbiamo iniziare a fare delle distinzioni per ciò che riguarda l'uso ed il consumo della carne.
La carne riveste un ruolo sociale e simbolico assoluto, pari forse solo al ruolo del pane (che però ha una valenza anche religiosa, pensiamo solo all'eucaristia cristiana): essa è presente prevalentemente sulle tavole dei signori, mentre ai villani è interdetta, o almeno limitata alle parti meno nobili.

Cibo e Letteratura
La letteratura ci offre spunti molto interessanti a tal proposito, basti pensare al Decamerone di Boccaccio,o al mito di Cuccagna, in cui i polli arrosto e le anatre (ancora!) allo spiedo sono elementi essenziali dell'onirico contadino. Per ciò che riguarda le parti della carne carne in questione, tutti hanno ben presente l'immagine tradizionale del re che banchetta a base di coscio d'agnello, mentre il povero Bertoldo è costretto a cibarsi delle interiora (il cosiddetto "quinto quarto" dell'animale) oppure - se fortunato - dell'interno dell'oca ripiena.
In ogni caso si tratta di una vera e propria esclusione del popolo dall'esteriorità e vigoria delle parti nobili degli animali, così come ci è nota l'usanza (anche grazie alle leggende di Robin Hood) storicamente attestata, soprattutto in Inghilterra, di vietare l'ingresso e la caccia (nobile sport) al popolo all'interno dei parchi reali per cacciare selvaggina.
Da tutto ciò possiamo ben comprendere come la carne rappresentasse un vero e proprio spartiacque sociale  nel Medioevo, e contemporaneamente accresce anche l'importanza di un animale, il meno nobile, per la gastronomia dell'epoca, ovvero il maiale.
Alcuni storici pongono l'attenzione su una sorta di "linea gotica" alimentare che sembra attraversare l'Italia Medievale: nella cosiddetta "Longobardia" e parzialmente nel Ducato di Spoleto si tende la cosiddetta linea della "birra-maiale"  nell'accezione del lardo), mentre a sud, nella "Romania" e nelle due Sicilie parliamo di linea "vino-olio".

Le Taverne Medievali
Simile attenzione è posta poi anche alla composizione della bevanda  stessa: si proibisce l'aggiunta di spezie e zuccheri che possano alterarne il sapore o la gradazione alcolica. Interessante è inoltre il capitolo che regola la vendita del vino novello: chiunque ne voglia vendere in città, nel periodo indicato (Novembre - Dicembre) dovrà porre all'esterno della propria Locanda un rametto d'ulivo o d'altra pianta, e ciò starà ad indicare la vendita del nuovo vino.
Curioso è il legame onomastico tra questo uso medievale ed il nome attribuito popolarmente al classico bicchiere di vino (ancora oggi), ovvero la "foglietta"  proprio nella inconsapevole memoria di tale usanza.Cosa si serve nelle taverne medievali? Vino soprattutto, ma anche "claereria", ovvero vino speziato, più forte, distribuito anche dagli Speziali della città, e qui presente. Il cibo è popolare:  dalle paniccie (focacce di cereali o legumi) alle torte, prodotte ancora oggi in Umbria con i cosiddetti "testi" allo stesso modo.
Le pietanze da Taverna devono garantire un buon commercio del vino, e quindi devono stimolare la sete: la minestra di fagioli secchi  ad esempio, molto salata, detta anche "Macco" (dalla medesima etimologia "maccare", "ammaccare" ovvero ridurre a farina e impastare, nasceranno poi i maccheroni - gnocchi, nel significato più antico del termine, una vivanda cara alla cucina contadina), e lo lo scapece,  ovvero pesce fritto e poi marinato in sale ed aceto per una lunga conservazione. Proprio questo cibo viene esplicitamente definito "schibezia a tavernaio" in un ricettario del XIV secolo.

A Tavola Nelle Taverne
Interessante notare, inoltre, come le taverne medievali siano luoghi in cui non valgono le differenze di ceto sociale,  differentemente dal convivio domestico (e soprattutto quello dei nobili) in cui invece la distanza dal Capotavola diventa quasi metafora di grado vassallatico, per cui gli ospiti più vicini al Signore lo sono anche dal punto di vista sociale, mentre la distanza che aumenta al desco simboleggia anche la distanza sociale. Nelle taverne vigono invece i tavoli rotondi,  dove (come ci spiega bene il mito Arturiano) tutti gli ospiti hanno pari grado: ciò ci è testimoniato sia dalle descrizioni letterarie che da qualche immagine dell'epoca.

Per tutta l'antichità e fino ai giorni nostri, lo stare a tavola è sempre stato un fatto distintivo. Nel periodo medievale questo era particolarmente accentuato dal fatto, almeno fin quasi al 1300, della mancanza di classi intermedie. I nobili, avendo più mezzi economici, potevano permettersi cose che li distinguessero dal popolo. Abbondavano così nell'uso della carne di tutti quei prodotti che al popolo veniva difficile reperire. La carne (soprattutto di cacciagione) e le spezie in modo particolare. Ostentavano questa loro ricchezza, a volte, nell'esagerazione dei gusti, proponendo piatti talmente ricchi di spezie o altro, da risultare il più delle volte, ai nostri palati, improponibile. Al popolo veniva consentito l'uso di quello che coltivavano ed allevavano. Ed è di queste ricette a noi pervenute, che vogliamo presentare una piccola campionatura. Di seguito presenteremo anche alcune bevande, da usarsi in occasioni particolari a vostra scelta.

Erbetella cocta in padella
Se tu voi fare erbetella cocta in padella, coy menta e salvia e petrosemolo e ogni bona erba che tu poy havere, pesta ogni cosa insema in un mortaro, e lardo e destempera con ova e così in padella con del grasso.

Frittole
Piglia di farina once quattro, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza, grattato di formaggio salato once tre e tanto levaturo quanto mezzo uovo. Pista bene ogni cosa nel mortaio. E poni le ova sei battute seco, e uno bicchiere di latte, e once tre d'acqua rosa e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e once tre di uva passa e per tempo d'estate gli porrai un'oncia di fiore di sambuco a pistare seco. E poi con una gucchiara farai le tue frittole, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre tre. E come saranno cotte, e per imbandirsi gli ponerai sopra di zucchero grattato once quattro.

Ipocrasso
Ottimo aperitivo, accompagna anche le carni rosse
Magica fusione del corposo vino addolcito dal miele: aromatico dal gusto piccante.
Vino rosso e fermo (Dolcetto) un litro
150 gr. di miele d'acacia
8 gr. di zenzero
8 gr. di cannella
1 pezzetto (equivalente alla falangetta di un pollice) di radice di galanga
Far macerare una notte in infusione e poi filtrare.

Moretum
Bevanda prediletta nei convivi dei Templari, ottima per accompagnare tutti i cibi, inclusa la selvaggina.
La base è un ottimo vino rosso, mediamente corposo, verso l'asciutto (Merlot) Preparare un liquore ben filtrato creato dall'infusione di more in alcool etilico. Addolcire appena con miele d'acacia. Miscela in modo da ottenere un vino decisamente dedicato alle carni importanti (fondamentalmente asciutto, leggermente fruttato e impercettibilmente addolcito, dalle "spalle" irrobustite da un liquore che non deve essere riconoscibile, quindi ben amalgamato).

L'idromele

Ingredienti 1. 350 g. di alcool a 90° 2. 1 l. d'acqua 3. 400 g. di miele 4. 2 g di corteccia di cannella 5. 0,5 g di chiodi di garofano 6. 1 scorza di limone

Preparazione Era questa la bevanda degli dei tanto decantata da Platone? Chi ne prova il sapore sarebbe tentato di rispondere si. Lasciate macerare nell'alcool, in un vaso ben chiuso, la cannella i chiodi di garofano, la scorza del limone (solo la parte gialla) per 10 giorni. Trascorso questo periodo filtrate. Mescolate il miele con l'acqua e fate bollire sino a ridurre di metà il volume della soluzione; lasciate intiepidire e versatela al macerato.Quando si raffredda, imbottigliate chiudendo con ceralacca e sughero. Quando avvicinerete il liquore alle labbra vi parrà di avvertire il bacio di Venere posarsi su di voi. Usatelo come un energico ricostituente.

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